Саморобний Міні завод по виробництву сиру


Самодельный Мини завод по производству сыра

Саморобний Міні завод по виробництву Сиру


Цей матеріал написаний для тих, хто містить одну або кілька корів у власному користуванні і має надлишки молока. Які доцільно переробляти продукти тривалого зберігання, такі як сир, масло, згущене молоко, солоний сир та ін.
Звертаємо увагу на те, що в основі всіх молочних продуктів перш за все має бути чисте, свіже, смачне молоко, отримане від здорових корів.
Як живеш? Як сир в маслі? Сир-один з найбільш древніх харчових продуктів. Виготовлення сиру широко поширене у всьому світі. У ряді країн це один з основних або навіть основний продукт харчування населення.
Сир широко використовується для приготування великого асортименту перших і других страв, закусок, десертів. Він добре поєднується з більшістю овочевих, круп'яних, борошняних, м'ясних і рибних страв, облагороджує їх смак і покращує харчову цінність. З сиром печуть всілякі пироги, пряники, кекси, ватрушки, готують соуси і салати.
Асортимент сирів досить різноманітний, і сьогодні в світі існує більше тисячі найменувань сирів. У нашій країні розроблені технології близько 100 найменувань сирів.
Самодельный Мини завод по производству сыра

Саморобний Міні завод по виробництву Сиру


Цей матеріал написаний для тих, хто містить одну або кілька корів у власному користуванні і має надлишки молока. Які доцільно переробляти продукти тривалого зберігання, такі як сир, масло, згущене молоко, солоний сир та ін.
Звертаємо увагу на те, що в основі всіх молочних продуктів перш за все має бути чисте, свіже, смачне молоко, отримане від здорових корів.
Як живеш? Як сир в маслі? Сир-один з найбільш древніх харчових продуктів. Виготовлення сиру широко поширене у всьому світі. У ряді країн це один з основних або навіть основний продукт харчування населення.
Сир широко використовується для приготування великого асортименту перших і других страв, закусок, десертів. Він добре поєднується з більшістю овочевих, круп'яних, борошняних, м'ясних і рибних страв, облагороджує їх смак і покращує харчову цінність. З сиром печуть всілякі пироги, пряники, кекси, ватрушки, готують соуси і салати.
Асортимент сирів досить різноманітний, і сьогодні в світі існує більше тисячі найменувань сирів. У нашій країні розроблені технології близько 100 найменувань сирів.

Який сир можна виготовляти вдома? Будь-який! При наявності хорошого молока, дотримуючись певні прийоми й правила, кожному по силам виготовити будь-які сири: кисломолочні, м'які, розсольні, тверді дрібні (голландські). Великі сири (типу швейцарського) будинку, звичайно, не зробиш — не вистачить молока. Адже один сир важить до 100 кг
Почнемо з голландського брускового ^малого сиру. Цей твердий сир з митою кіркою, на яку для зменшення усушки наносять шар парафінового сплаву або загортають у щільний плівку.
Освоївши технологію виготовлення цього сиру, нескладно виробити голландський круглий або брусковий великий сир, голландський ліліпут, пошехонський, ярославський та інші сири.
A на сир яке молоко потрібно? Хороше! Якщо вдома здорова корова, то сир роблять з сирого (непастеризованого) молока. Останнім після доїння необхідно процідити через кілька шарів марлі або іншу тканину. Поки тепле молоко, його слід одразу ж просепарировать або охолодити до можливо більш низькою (не вище 10 °С) температури. Це швидше зробити, опустивши не щільно закриту ємність з молоком в холодну воду. Молоко необхідно періодично перемішувати, щоб не було відстоювання жиру і молоко рівномірніше і швидше охолоджується. Зберігати молоко добре в алкюминиевых, емальованих і луджених флягах ємністю 25 і 38 л.
У домашньому господарстві зручно виробляти сир із суміші незбираного і знежиреного молока, взятих у співвідношенні 1:1 або 2:1 відповідно. Складають суміш за спеціальною таблицею, наведеною нижче. Складність використання таблиць полягає в тому, що точна жирність молока в індивідуальному господарстві, як правило, не відома. Тому жирність молока слід було б періодично перевіряти, здаючи зразки молока на найближчий молокозавод. І тільки тоді суміш на сир можна складати по таблиці.
Оскільки вироблення сиру проводити щодня недоцільно (мало молока, тривалий процес), зручніше виробляти сир один раз в 2-3 дні, якщо є можливість зберігання молока при низьких температурах. Зберігають зазвичай знежирене молоко, а цілісне краще піддавати тільки короткочасного дозріванню (під дозріванням розуміють витримку охолодженого до 10-12 °С молока протягом 12-14 год). При цьому білки молока зазнають фізико-хімічні зміни, що сприяють кращому згортання молока ферментом і • отримання більш якісного сиру. З зрілого молока збільшується і вихід сиру.


Жирність молочної суміші на сир (в дужках наводиться кількість знежиреного молока в суміші, %)




Самодельный Мини завод по производству сыра


Для сепарування молока й одержання молочних вершків вітчизняна промисловість випускає сепаратори продуктивністю від 30 до 50 л/год з ручним або електричним приводом. Більш зручні электросепараторы «Сатурн», «Плава». Надійніше в роботі ручної сепаратор «Плава». Вершки, вироблені при сепаруванні молока, пастеризують (нагрівають до 75-85 °С), а потім охолоджують до можливо більш низькою (не вище 10 °С) температури. З вершків роблять масло, сметану.
Пристосування, інвентар
Сыроделу потрібно придбати або виготовити сироворобник — алюмінієву або емальовану ємність на 50-100 л квадратного або круглого перерізу. А краще придбати дві ємності, такі, щоб одна з них з невеликим зазором входила в іншу.
Крім сыроизготовителя, необхідний та деякий найпростіший інвентар: для подрібнення згустку, вимішування сирної маси, формування і пресування сиру (рис. 1).
Інструментом для подрібнення згустку є так звана ліра, що представляє собою рамку з прутка
нержавіючої сталі діаметром близько 10 мм або із звичайної сталі, лудженої оловом. Всередині цієї рамки натягнуті струни. Краще взяти дріт з ніхрому, використавши спіраль від електроплитки. Вона не буде іржавіти. Але використовують і рибальську волосінь. Діаметр струни може бути будь-який, але краще, якщо струни ліри будуть тонший.
Бажано мати дві ліри — одну з вертикально натягнутими, а іншу з горизонтально натягнутими струнами. Розмір рамки на кілька сантиметрів більше, ніж половина ширини сыроизготовителя.
Відстань між струнами 10— 15 мм. Дуже зручно, якщо струни можна періодично підтягувати, так як в процесі роботи вони слабшають.
Ще потрібні дві дерев'яні мішалки різної довжини, виготовлені з ясена, клена, акації, груші, яблуні, дуба, бука у вигляді весла. Вони служать для перемішування сирної маси з сироваткою. На кінці мішалок передбачені гачки, щоб мішалки не падали в сироворобник.
Дерев'яний інвентар не виготовляють із деревини смолистих дерев, щоб молоку не передався запах і присмак каніфолі, дьогтю і т. п.


Самодельный Мини завод по производству сыра



Рис. 1 Інвентар сировара: а – ліра з вертикально натягнутими струнами; б – ліра з горизонтально натягнутими струнами; в – дерев'яна мішалка



Самодельный Мини завод по производству сыра



Рис. 2 Металеві перфоровані (сітчасті) форми для приготування сиру)


Для відливу сироватки із сироватки з сыроизготовителя знадобиться сифон. В якості такого підійдуть різали шланги різних діаметрів шланг діаметром 10-15 v і гумові трубки, які продаються в аптеках в аптеках. Довжина шланга 1,2-1,5 м.
Формують і пресують сир. у формах, виготовлених з нержавіючої сталі (рис. 2) або дерева, плетуть форми і з вербових прутів. Для брускових сирів форми роблять у вигляді міцних дерев'яних ящиків з дном або без дна (рис. 3). По кутах ящик з усіх боків укріплений металевими куточками. У дні форм і з боків у шаховому порядку просвердлюють по 10-20 дренажних отворів діаметром 3— 4 мм Форм потрібно кілька штук в залежності від кількості одночасно перероблюваної молока. Звичайно, підійде для цих цілей різноманітна кухонний посуд та інший інвентар.
Використовувати в якості форм для сиру квіткові горщики, кашпо і про вироби з харчової пластмаси не рекомендується, так як з пластмас в сир переходять шкідливі для здоров'я речовини.
Круглі сири формують відповідно в круглих формах з металу. Краще робити їх з нержавіючої сталі йди алюмінію, гірше — з лудженої консервної жерсті. Ні в якому разі для цілей можна застосовувати оцинковану жерсть або сталь без захисного покриття? На форми необхідні кришки (краще з дерева), які з зазором в 0,5—1,5 мм входили б у форми. Для пресування знадобляться вантажі — камені і блоки з каменів відповідних розмірів і форми. Роблять вантажі і з залізобетону. Для отримання на сирах гладкою кірки сири акуратно загортають в серветки і з фільтрувальної тканини, наприклад, бязі, льону. Посолку сиру в домашніх умовах проводять, натираючи їх соляною гущею, сухою сіллю або витримуючи в розсолі, для чого потрібно ємність (бак) таких розмірів, щоб розсіл повністю покривав сири.
Для вимірювання температури в молочній суміші потрібні спиртові термометри. Ось мінімум найпростіших приладдя та інвентарю для сироваріння.


Самодельный Мини завод по производству сыра



Рис. 3. Дерев'яна форма для приготування брускових сирів


Де взяти фермент для згортання молока? Для приготування голландського сиру необхідний молокосвертывающий фермент. Промисловістю він випускається під назвою «Сичужний порошок», «Ферментний препарат ВНИИМС», «Пепсин» та Ін.
Пепсин купують в аптеках, однак пепсин менш придатний для виготовлення голландського сиру, ніж сичужний фермент.
На жаль, сичужні ферменти для продажу населенню в даний час не поставляються. Однак є старий спосіб одержання ферментного препарату, придатного для виготовлення будь-яких сирів.
Для цього використовуються сычуги, отримані при забої телят, ягнят та інших сільськогосподарських тварин молочного віку. Сичуг — 4-й відділ шлунка жуйних тварин. Його звільняють від вмісту і злегка прополіскують чистою холодною водою. Якщо теля був забитий голодним, тобто не кормленым за 12 год до забою, то шлунок його від вмісту не очищають.
Один кінець сичуга зав'язують шпагатом, а через інший сичуг надувають, зав'язують і підвішують у сухому темному прохолодному місці для висушування. Висушені сычуги зберігають у чистих ящиках у сухому прохолодному місці.
Саморобний препарат готують у вигляді природної сичужний закваски. Для цього сичуг гострим ножем подрібнюють у вигляді локшини. У скляну банку поміщають 2-5 р такої локшини і заливають 0,5 л кислої сироватки або — 15 %-ним розсолом, приготовленим на кип'яченої та охолодженої води. Суміш залишають у холодному місці на 12-18 год для настоювання, після чого проціджують і зберігають розчин при температурі до 10 °С в холодильнику.
Перед приготуванням сиру необхідно встановити фортеця розчину. Для цього в склянку наливають 100 мл нагрітого до 32-34 °С молока, яке буде використано при виробленні сиру, додають до нього 10 мл розчину екстракту сичужного ферменту, швидко розмішують ложечкою або шпателем. Склянку з молоком залишають до утворення щільного, пружного згустку. Помічають час, за яке молоко згорнулося. Потім розраховують, скільки розчину сичужного ферменту потрібно в залежності від кількості молока, взятого на сир, за формулою:

Сф = 0,1 х М х В
1200
де

Сф — кількість сичужного ферменту, мл;
М — кількість молока, л; В — час згортання молока в склянці, с.
Це приблизний розрахунок, в подальшому кількість розчину сичужного ферменту поступово уточнюватися в процесі вироблення сиру.
Тривалість згортання молочної суміші при температурі 32— 34°С повинна дорівнювати 25-35 хв.
При використанні промислового сичужного порошку, препарату ВНИИМС або пепсину, активність яких стандартна, норма витрати порошку 2,5 г на 10 кг молока.

Який він, голландський сир?


Самодельный Мини завод по производству сыра



Рис. 4 Сир голландський брусковой хорошої якості


Цей сир буває круглим, як гарматне ядро (голландський круглий), як велика картоплина (голландський ліліпут), а також прямокутним (голландський, брусковий малий, і великий).
Вдома краще робити голландський брусковий малий сир. Довжина бруска 17-18 см, ширина і висота 10-12 см, маса 2.5—3.0 кг. Форму для пресування цього сиру легко і просто зробити з дощечок. На рис. 4 показаний голландський брусковий сир.

Готуємо молока до згортання. Спочатку в складену з цільного і знежиреного' молока суміш для сиру, нагріту до 32-34 °С, вносять 0,3—0,5 % бактеріальної закваски для дрібних твердих сирів, яка випускається ВНИИМС НВО «Углич». Якщо її немає, підійде свіжа хорошої якості кисляк, взята з середини банки, або сироватка від попередніх варок сиру, яку зберігали в чистому посуді в холодильнику. Потім в суміш додають розчин хлористого кальцію (СаСl2) з розрахунку 1-3 г сухої солі на 10 л молочної суміші (в аптеці буває і суха сіль хлористого кальцію, і розчин). Останнім вносять в суміш розчин сичужного ферменту або пепсі. Ретельно перемішавши молочну суміш у сыроизготовителе 5-7 хв і заспокоївши потік, її залишають для згортання на 25-30 хв, накривши кришкою або чистою тканиною. За цей час повинен утворитися згусток нормальної щільності.
Верхній, більш жирний шар молочної суміші менш щільний, тому великою ложкою або металевою пластинкою за 3-5 хв до остаточної готовності згустку його як би акуратно знімають з глибини 1 -1,5 см і повертають верхньою стороною всередину згустку.
Правильне визначення готовності згустку до разрезке дуже важливо, тому що від цього залежить рівномірність отримання сирного зерна, відхід білка і жиру в сироватку і в кінцевому рахунку якість і вихід готового продукту.
Природно, досвід у визначенні готовності сирного згустку до разрезке прийде з часом, а тут розглянемо основні прийоми визначення готовності згустку.
Згусток, готовність якого часу повинна була наступити, розсікають шпателем або ножем, потім перпендикулярно надрізу і під кутом 35-40° до поверхні згустку вводять шпатель на глибину 4-6 див. Злегка піднімають шпателем згусток, як би розкриваючи краю розрізу. У нормального згустку краю розрізу повинні бути близькими за формою до прямокутним, а виділяється сироватка — прозора, жовтувато-зеленого кольору без частинок білка.


Рекомендуємо для перегляду:
  • Міні-завод з переробки молока
  • Готуємо домашній сир. Зроби сам своїми руками
  • Вершкове морозиво з домашнього молока. Зроби сам своїми руками
  • Домашній сир бринза. Зроби сам своїми руками
  • Домашній сир із сиру. Зроби сам своїми руками
  • Банановий коктейль. Зроби сам своїми руками
  • Бананове морозиво. Зроби сам своїми руками
  • Піца на батоні. Зроби сам своїми руками
  • Технологія приготування різних видів клею
  • Рецепт приготування грінок з білого хліба з грибним соусом з печериць