Як правильно заготовляти і зберігати гриби


Как правильно заготавливать и хранить грибы


Як правильно заготовляти і зберігати гриби

Ви виростили і зібрали на своїй ділянці хороший врожай грибів. І, звичайно, хочеться запасти їх на довгу зиму, щоб урізноманітнити свій стіл і щоб аромат грибів приємно нагадував про минуле літо.
Досвід заготівлі грибів запас існує на Русі вже багато століть. Гриби завжди були корисним підмогою в харчуванні, особливо навесні, коли виснажувалися заготовлені на зиму припаси. У Великий піст, що припадає якраз на перші весняні місяці, сушені і солоні гриби були основною білковою їжею.


Как правильно заготавливать и хранить грибы


Як правильно заготовляти і зберігати гриби.


Ви виростили і зібрали на своїй ділянці хороший врожай грибів. І, звичайно, хочеться запасти їх на довгу зиму, щоб урізноманітнити свій стіл і щоб аромат грибів приємно нагадував про минуле літо.
Досвід заготівлі грибів запас існує на Русі вже багато століть. Гриби завжди були корисним підмогою в харчуванні, особливо навесні, коли виснажувалися заготовлені на зиму припаси. У Великий піст, що припадає якраз на перші весняні місяці, сушені і солоні гриби були основною білковою їжею.

Як правило, пластинчасті гриби вживають у їжу солоними, а трубчасті - свіжими, сушеними або маринованими. Малоцінні види, яких, правда, серед штучно вирощених грибів немає, зазвичай запас не заготовлюються, вони використовуються тільки свіжими.
Крім того, треба пам'ятати, що гриби - продукт швидкопсувний. Тому їх слід ужити або переробити в день збору. Протягом однієї доби (але не більше!) в холодильнику, мабуть, можна зберігати тільки гливу з її щільною, менш ніж у інших грибів насиченою водою м'якоттю. Отруєння грибами можуть бути викликані не тільки вживанням в їжу отруйних грибів, але і неправильним зберіганням і використанням навіть цілком їстівних, нешкідливість яких встановлена віковим досвідом. Зверніть особливу увагу на матеріал цієї глави, щоб отриманий врожай грибів пішов вам на користь і не приніс прикростей.
Сушка грибів. Сушка - кращий, самий надійний спосіб заготівлі. З вирощених вами грибів особливо гарні для сушіння глива, шиитакэ і зимовий гриб, а також білі, підосичники і сморчки. Печериці, кольцевики і літні опеньки для цієї мети непридатні. При сушінні білого гриба його м'якоть залишається світлою, не темніє, як у інших грибів, наприклад у подосиновика, підберезника. Не змінюється її колір і при будь-якій іншій кулінарній обробці цього гриба. Вважається, що саме тому він отримав свою назву - «білий». Сушені гриби добре зберігаються тривалий час і до того ж не вимагають громіздкою тари, їх легко впаковувати і перевозити. Крім того, при сушінні гриби зберігають свої цінні поживні якості, а також смак і аромат, чого не можна досягти ніяким іншим способом їх переробки та зберігання.


Как правильно заготавливать и хранить грибы


Сушарки для грибів.


В домашніх умовах гриби сушать при температурі 50-80 °C, в основному в російській печі з відкритими трубою і заслінкою для хорошої циркуляції повітря, або на спеціально змонтованих сушарках, або нанизаними на дерев'яні спиці в духовці, або над плитою.
Приготовлені для сушіння гриби не миють: після миття вони темніють або навіть чорніють, а також вбирають в себе воду, що подовжує і ускладнює процес висушування. Для прискорення сушіння великі гриби можна нарізати уздовж на тонкі скибочки і сушити таку грибну локшину на деках і ситах, насипаючи гриби тонким шаром і час від часу перемішуючи. Сушка проводиться в декілька прийомів і вважається закінченим, якщо гриби злегка гнуться, ламаються, але не кришаться.

Висушені гриби нанизують на міцну нитку або шнурок (якщо вони сушилися вроссыпь) і зберігають в марлевих або полотняних мішечках в сухому місці зі стабільною температурою.

Пересушені кришаться, але не підгорілі гриби рекомендується стовкти або змолоти в порошок, який з успіхом можна використовувати для приготування грибних соусів і підлив. Зберігати грибний порошок можна в скляних банках або широкогорлых пляшках, щільно закритих кришками або пробками.
В домашніх умовах невелику кількість грибів по мірі збору врожаю також можна висушити нанизаними на шпагат над гарячою плитою, біля гарячої стінки російської чи голландської печі. У спекотні, безхмарні дні гриби можна висушити на сонці. Для цього слід зробити спеціальну підставку з металевими або, краще, дерев'яними стрижнями. Конструкція її може бути різна. Нанизані на стрижні гриби розміщують на підставці і виставляють на сонце. При цьому гриби слід прикрити марлею для оберігання від пилу і мух.
Основне правило сушіння грибів - сушити їх швидко при порівняно високій температурі і постійної циркуляції повітря, пам'ятаючи, що при повільній сушці вони можуть зіпсуватися.
Зморшки і рядки також можна заготовлювати про запас шляхом сушіння. Сушити їх краще всього в добре провітрюваному приміщенні, над джерелом тепла, при температурі не вище 50-60 °C. Духовки для цієї мети непридатні за відсутності вентиляції. Сушити ці гриби в житловому приміщенні не рекомендується: їх спори і запах можуть викликати алергію у людей, схильних до цього захворювання. Використовувати сушені сморчкові гриби можна тільки після двох місяців зберігання - до цього часу наявні в них отруйні речовини повністю руйнуються. До того ж при сушінні смак і аромат сморчковых грибів помітно поліпшується.
Як же поступати з іншими вирощеними вами грибами - шампіньйонами, кольцевиками, літніми барвами?
У журналах «Здоров'я», «Наука і життя», в телевізійних передачах вже не раз говорилося, що в домашніх умовах консервувати гриби в скляних банках (заливаючи їх маринадом або засаливая, потім стерилізуючи і закочуючи кришками) категорично забороняється: такий спосіб заготівлі грибів надзвичайно небезпечний для життя! Справа в тому, що при недостатній стерилізації (а в домашніх умовах її якість перевірити неможливо), наглухо закритих банках, без доступу повітря починають інтенсивно розвиватися бактерії, що змінюють грибні білки і перетворюють їх на смертельну отруту.
Для правильної заготівлі грибів запас корисно звернутися до досвіду наших прабабусь, для яких це було справою звичайною. Згадайте рядки з роману А. С. Пушкіна «Євгеній Онєгін» про будні матері Тетяни Ларіної: «...Вона езжала по роботах, солила на зиму гриби...» (Гл.2, строфа XXXII). Ну звичайно ж - гриби солили! Причому заготовлювалися гриби таким способом у великих кількостях, солили їх зазвичай бочками.
Засолювання грибів. Рецептів засолювання існує безліч. Гриби солять гарячим способом, холодним, зі спеціями і без них. Спосіб вибирається в залежності від виду гриба, смаку заготівельника та місцевих або сімейних традицій.
Але у всіх випадках треба пам'ятати, що при солінні грибів, як і при квашенні капусти, необхідний доступ повітря, при якому відбувається процес бродіння! При цьому гриби не тільки просаливаются, але і набувають деяку кислинку, і утворилася при вільному доступі повітря кислота не дає розвиватися небезпечним бактеріям. Тому ємкості з засаливаемыми грибами - діжечки, емальовані відра або інший посуд - не повинні бути закупореними. Марля або біла тканина, дерев'яний круг і гніт - ось і все, що потрібно закривати грибні засолы. При цьому дерев'яна діжка краще емальованому тари: через дерево хоча і повільно, але все ж відбувається газообмін із зовнішнім середовищем.

Через місяць або два після засолу готові гриби можна для зручності зберігання перекласти в скляні банки. При цьому банку слід щільно прикрити кришкою (але не наглухо), попередньо обшпаривши і банку, і кришку окропом, щоб уникнути пліснявіння грибів.

Зберігають солоні гриби при температурі 2-10 °C. При більш високій температурі гриби закисають, стають м'якими, позбавленими смаку, починають пліснявіти, і вживати їх в їжу вже не можна. У сільських мешканців і власників садових ділянок проблема зберігання солоних грибів вирішується просто: для цього використовується погріб. Городяни ж повинні заготовляти стільки солоних грибів, скільки їх можна розмістити в домашніх холодильниках або на балконах до настання морозів.
З культивованих грибів солити можна всі перераховані в цій книзі, крім зморшків. Принагідно зауважимо, що з дикорослих грибів зазвичай солять ті, які мають гіркий сік, специфічний запах або смак. Це грузді, подгруздки, вовнянки, валуї, деякі сироїжки з їдким смаком і ін. Не слід солити зрілі трубчасті гриби, які при варінні стають м'якими, слизовими і в'ялими.
Існує три види засолювання: гаряча, холодна і суха.
Гаряча засолювання. При солінні гарячим способом підготовлені, промиті гриби відварюють у киплячій підсоленій воді (2 ст. ложки солі на 1 л води), потім викладають їх на решето або металеве луженое сито і дають стекти воді. Коли гриби охолонуть, їх солять із розрахунку 30 г солі на 1 кг грибів. Для аромату додають трохи кропу (суцвіття-парасольки), часнику, лавровий лист, запашний перець, гвоздику і листя смородини. Після укладання гриби прикривають дерев'яним кружком, на який кладуть невеликий гніт.
Терміни варіння засаливаемых грибів різні. Білі, красноголовці, грузді, подгруздки, сироїжки, літні і зимові опеньки (у яких попередньо відрізають дві третини ніжки) варять 5-10 хвилин, а гливи (також без ніжок), осінні опеньки, лисички, тобто гриби з більш щільною м'якоттю - 20-25 хвилин. Вовнянки та білани зазвичай обшпарюють окропом і тримають їх у нього близько півгодини, після чого гіркоту майже зникає. З валуями і скрипицами надходять дещо інакше. Ці гриби спочатку добре (протягом 2-3 діб з щоденної двократною зміною води) відмочують, а потім відварюють протягом 30 хвилин.
При гарячому солінні гриби швидше стають готовими до вживання. Сироїжки, наприклад, можна вже через добу-дві після засолу.
Ми зупиняємося на способи заготівлі та зберігання не тільки культурні, але і дикорослих грибів, так як сподіваємося, що грибівники навряд чи знехтують дарами природи і відмовлять собі в задоволенні відправитися в літній або осінній ліс на тихе полювання за грибами.
Холодна засолювання. Холодним способом засолюють переважно рижики, деякі сироїжки і рідше інші гриби, що не мають у свіжому вигляді їдкого смаку. Засолення проводиться відразу ж після очищення і миття грибів. Гриби, що мають їдкий смак (грузді, вовнянки, гладиш і ряд сироїжок), перед холодною засолкою необхідно відмочувати не менше 24 годин, а горькушку, чорний груздь, валуй відмочують до двох діб. Після цього їдкий смак грибів значно зменшується, але остаточно він зникає тільки через 1-1,5 місяця після засолу.
Суха засолювання. Сухого засолу піддаються лише рижики.
Перед засоленням їх не тільки не слід вимочувати, але навіть не можна мити. Краще всього їх обдути, очистити від сміття, хвої і травинок і протерти чистою ганчіркою, остаточно видаляючи залишки землі та сміття. Якщо рижиков багато, то бочку слід добре пропарити. Якщо грибів небагато, то для засолу можна використовувати ретельно вимиту емальоване відро або каструлю. Рижики укладають в посуд шарами товщиною приблизно 6 см, обов'язково капелюшками вниз. Кожен шар пересипають сіллю з розрахунку 30 г солі на 1 кг грибів. Потім гриби покривають чистою тканиною (марлею чи полотном), на яку кладуть добре промитий і ошпарений окропом дерев'яний кружок, а на нього - гніт.
Третій спосіб заготівлі грибів - маринування, тобто консервування грибів із застосуванням оцтової або лимонної кислоти і спецій. Для цього відбирають дрібні, молоді, щільні білі гриби, підосичники, підберезники, печериці, гливи, літні і зимові опеньки, кольцевики, а також дикорослі гриби - маслюки, моховики, лисички, рядовки та ін., не мають їдкого смаку. Маринують кожен вид окремо, причому тільки капелюшки, попередньо розсортовані за розмірами. Печериці можна використовувати цілком.
Моховики перед варінням обдають окропом і тримають в цій воді 5-10 хвилин, після чого промивають холодною водою - це охороняє гриби і маринад від потемніння.
Ніжки білих грибів, підосиновиків і підберезників теж маринують, але окремо від капелюшків. Лисички і валуї перед маринуванням 25-30 хвилин кип'ятять в підсоленій воді, потім відкидають на друшляк і промивають. Вдруге ці гриби варять вже в маринаді зі спеціями.
При маринуванні грибів життєдіяльність мікроорганізмів пригнічується високою температурою (при варінні), а потім дією кислоти (оцтової або лимонної) і кухонної солі. Якщо грибів небагато, їх можна маринувати різними способами: підготовлені і вимиті гриби варять разом з маринадом; варять окремо маринад і гриби, а потім їх з'єднують.
У деяких випадках для варіння опускають гриби в киплячу воду, в інших - спочатку гриби заливають холодною водою і доводять до кипіння. При цьому першу воду з невеликою кількістю солі, в якій варилися гриби, виливають. Доварюють їх у другій воді або навіть прямо в маринаді.

Білі гриби, підосичники, печериці, літні і зимові опеньки дають відмінний відвар, на основі якого і готується маринад. Це дозволяє зберегти маринованою грибів міцний аромат.

При заготівлі великої кількості грибів, призначених для тривалого зберігання, краще дотримуватися наступного рецепта.
До складу маринаду для білих грибів входять такі компоненти (на 1 кг відварених грибів): вода - 150 р, сіль («Екстра» або помелу № 0) - 40-45 г, оцтова есенція 80 %-ва - 6 г, лимонна кислота - 0,3 г, лавровий лист - 2 шт. перець духмяний, гвоздика по 2 шт., кориця і бадьян - по 2 шт. Складу маринаду для підберезників, красноголовців, маслюків, печериць, опеньків відрізняється тим, що в нього не кладуть лимонну кислоту і спеції, а оцту додають вдвічі менше. Спеції в цьому випадку не рекомендуються, так як вони можуть викликати потемніння грибів і маринаду (цього не відбувається при маринуванні білих грибів: м'якоть їх завжди залишається білою або кремовою). Цього рецепта строго дотримуються на варильних пунктах, де йде масова переробка грибів. В домашніх умовах додають спеції за бажанням, за власним смаком. Крім того, в маринад можна додати цукор з розрахунку 2 ч. ложки на 1 л маринаду. Перед тим, як залити гриби готовим маринадом, можна покласти часточки часнику.
Варити гриби бажаніше в емальованому посуді, причому краще опустити їх в киплячу воду: смак буде більш насиченим.
Існує кілька способів домашнього маринування грибів. Ми наводимо найбільш поширені.
Варіння грибів в маринаді. В емальовану каструлю наливають 0,5 л води, додають 1-1,5 ст. ложки солі, 1/3 граненого склянки 8 %-ного оцту, доводять до кипіння і опускають туди 1 кг заздалегідь підготовлених сирих грибів. Не слід побоюватися, що маринад не покриє всі гриби, оскільки при нагріванні вони виділять сік і виявляться повністю зануреними в маринад. Як тільки рідина закипить, потрібно зменшити вогонь і варити, обережно помішуючи.
Піну слід знімати шумівкою. Прянощі (2 лаврових листа, 2 гвоздики, 5 горошин запашного перцю, по 1 г кориці і бадьяна), а також лимонну кислоту (на кінчику ножа) додають після повного очищення маринаду від піни. Тоді ж слід додати 1 ч. ложку цукру. Капелюшки білих грибів, підберезників, красноголовців, маслюків, кольцевиков і цільні печериці варять у маринаді 25-30 хвилин. Гриби вважаються готовими, коли вони опустяться на дно, а маринад стане прозорим. Після варіння гриби охолоджують, розкладають у щільно (але не наглухо) закриваються банки і заливають маринадом, в якому вони варилися (без наступної стерилізації і закочування!).
Мариновані гриби вважаються готовими до вживання через місяць. Зберігають їх в емальованому, дерев'яної, глиняного або скляному посуді при температурі 4-6 °C. Термін зберігання їх при таких умовах не перевищує 8 місяців. Будучи залитими зверху рослинним маслом або топленим баранячим жиром, вони можуть зберігатися кілька довше (але не більше року!).
Маринування грибів з попередніми відварюванням. Гриби відварюють у підсоленій воді (1 ст. ложка солі на 1 л води), потім відкидають на друшляк, даючи стекти воді. Потім їх розкладають по банках і заливають охолодженим маринадом з розрахунку 250-300 г маринаду на 1 кг відварених грибів. Маринад для заливки готується наступним чином. У каструлю наливають 0,5 л води, кладуть 2 ч. ложки солі, 1 ч. ложку цукру, 6 горошин перцю, 1 лавровий лист, 1 гвоздику, 1 г кориці на кінчику ножа лимонної кислоти. Все це кип'ятять 20-30 хвилин на слабкому вогні, потім охолоджують і додають 1/3 склянки 8 %-ного оцту. Маринад для заливки готовий.
Відомі й інші способи маринування грибів. Корисні поради в цій справі є у різних куховарських книгах і книгах по домоводству, де можна підібрати спосіб маринування за власним смаком і навіть внести в нього деякі корективи, однак, ні в якому разі не змінюючи кількості консервуючих речовин (солі, оцту).
Заморожування грибів. Вже досить давно відомо, що консервування грибів заморожуванням - відмінний спосіб їх збереження, і багато господинь з успіхом його використовують. В сучасних потужних домашніх холодильниках з великою морозильною камерою або просто в морозильниках, де зберігається температура до -18 °C, можна заморожувати і зберігати гриби, овочі, ягоди.
Для заморожування придатні всі види їстівних грибів, причому заморожувати їх можна як цілими, так і нарізаними. Але з практичної точки зору заморожувати варто тільки найкращі молоді білі гриби, підосичники, підберезники і печериці. Деякі господині, виходячи з власного досвіду, рекомендують заморожувати лисички та гливи.
Свіжі гриби, заморожена при температурі -18 °C, можна зберігати при цій же температурі 6-12 місяців. Зберігати замороженими можна також зварені, смажені і тушковані гриби. Вони займають значно менший обсяг, ніж свіжоморожені, а крім того, з таких напівфабрикатів можна набагато швидше приготувати до обіду або вечері грибне блюдо. Зауважимо, що при смаженні грибів для подальшого заморожування рекомендується застосовувати вершкове масло, а не рослинну. Розморожують тушковані і смажені гриби при кімнатній температурі, потім розігрівають і при подачі до столу приправляють лимонним соком. Термін зберігання смажених і тушкованих грибів при заморожуванні менше, ніж свіжозаморожених, але тим не менш в морозильній камері з температурою -18 °C (три зірочки на дверцятах морозильної камери) їх можна спокійно зберігати 3-4 місяці.
На закінчення хочемо нагадати, що згідно з пунктом 7.10 «Санітарних правил по заготівлі, переробці і продажу грибів», розроблених Госсанэпиднадзором РФ (1993), категорично заборонено продаж (а значить, і покупка), в інтересах споживача, на ринках:
a) грибів варених, солоних, маринованих;
б) грибної ікри, грибних солянок, салатів і інших виробів з подрібнених грибів;
в) грибних консервів у банках з закатаними кришками, виготовлених у домашніх умовах.
У сушеному вигляді дозволяється продаж на ринках тільки таких грибів: білих, підберезників, красноголовців, моховиків, маслюків, польського гриба, козляков і добре висушених строчков і зморшків, після одно-, двомісячної витримки в сушеному вигляді (тобто в середній смузі не раніше середини липня).
Дотримуючись всіх правил заготівлі, приготування грибів і вживання їх в їжу, викладених у цій книзі, ви ніколи не будете мати з ними неприємностей.
Ще раз нагадуємо, що лише дотримання всіх правил і пересторог робить гриби корисним і смачним продуктом харчування. Отже, гарного вам врожаю і великих грибних заготовок!



Рекомендуємо для перегляду:
  • Вирощування білих грибів
  • Як приготувати лисички, зберігаючи їх цілющі властивості
  • Гриби на газоні
  • маринувати опеньки
  • грузді Мариновані
  • Грибний суп їх сушених білих грибів - рецепт приготування
  • Смачно готуємо грибимариновані опеньки, два рецепту
  • Фото-рецепт приготування смажених грибів лисичок
  • Куряча грудка запечена з грибами в сметані
  • Рецепт приготування грінок з білого хліба з грибним соусом з печериць